Tempe merupakan makanan tradisional yang umum dikenal di
Indonesia, terutama di pulau Jawa. Jenis jamur yang memegang peranan utama
dalam pembuatan tempe adalah rhizopus.
Pada
proses pembuatan tempe terjadi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi satu
dilakukan dengan perendaman biji kedelai di dalam air sehingga terjadi proses
fermentasi alami. Fermentasi kedua merupakan fermentasi utama yang dilakukan
oleh jamur rhizopus.
Menurut
Winarto, dkk. (1973) hasil analisis
tempe mmenunjukkan bahwa terdapat peningkatan total padatan yang terlarut,
vitamin, asam amino, dan asam lemak bebas dibandingkan dengan kacang kedelainya
sendiri.
Proses pembuatan tempe
1.
Kacang kedelai direndam dalam air selama 20-24
jam pada suhu 25°C
2.
Kacang kedelai yang telah mengembang dikupas
kulitnya. Kulit harus dilepaskan karena kulit ini sukar dilapukkan oleh jamur
tempe.
3.
Kacang kedelai yang kulitnya sudah lepas,
kemudian direbus selama ½ jam sehingga timbul rasa dan bau yang sedap.
4.
Sesudah itu kacang kedelai dihamparkan dalam tampah
(nyiru), kemudian sesudah kering dan dingin taburkan “ragi tempe” atau rhizopus. Campurkan (aduk) tempe dan
ragi tersebut. Kemudian bungkus dengan daun pisang/plastik.
5.
Masukkan kedalam oven dengan suhu 30-35°C.
Setelah 20-24 jam tempe telah jadi.
Catatan:
1 Kg kedelai : “ragi tempe” 2,5%.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar